MÃI RỒI CŨNG ĐÂM QUEN
Ban ngày và cả ban đêm, ở ngoài phố,
chốc chốc lại nghe rao "Khúc ơ! Khúc ơ!". Cái xe đạp thồ bánh khúc
nóng đã kẽo kẹt lẫn vào bóng tối, vẫn còn văng vẳng... Khúc ơ.., khúc ơ... Chắc
cũng chẳng mấy ai còn biết cây lá bánh khúc thế nào. Cây lá khúc, khi mùa đông
tới, chi chít mọc hoang ở những thửa ruộng đồng cao bên chân tre. Lá non mốc trắng,
hoa khúc li ti vàng, như hoa cải. Gió bấc đã thổi, thế là đến mùa làm bánh khúc
rồi. Người trong xóm ra hái ca lá cả hoa ôm về bỏ vào cối đá giã như giã cua, rỏi
trộn với gạo nếp, nhân đậu xanh với miếng mỡ lợn, nặn từng cái bánh để vào chõ
đồ lên.
Người ta hay nấu ngô bung và làm bánh
khúc ăn chơi vào những ngày mưa dầm rét mướt. Nhưng bây giờ các ruộng cao trồng
màu quanh làng đều đã xây làm lò gạch hay đắp nền xây nhà ở cả. Có lẽ chỉ những
nơi xa lắm mùa rét mướt dài ngày mới còn cây lá khúc, bánh khúc. Thế mà ở Hà Nội
cứ quanh năm rao “bánh khúc”. Mùa hè nóng vãi mỡ vẫn bánh khúc, bánh khúc. Cái
bánh khúc vẫn còn nhân đậu xanh như cũ, nhưng miếng nỡ đã chảy đâu mất và lá
khúc thay bằng cọng rau muống già, nghiền ra.
Đáng lẽ gọi là bánh rau muống mới
đúng nhưng cái tên bánh khúc đã quen và người ăn cũng chẳng biết lá khúc và lá
rau muống khác nhau như thế nào, rồi cũng quen.
Ngày trước, trong bát vằn thắn (hoành
thánh) nhất thiết phải rắc lá hẹ và cũng chỉ có lá hẹ làm gia vị mới nổi mùi vằn
thắn. Bây giờ các vườn rau quanh thành phố chẳ ng ai trồng lá hẹ, người ta thay
lá hẹ bằng lá củ kiệu, lá củ kiệu cũng lăn tăn xanh như lá hẹ. Kiệu trồng để lấy
củ, củ kiệu muối, kiệu ngâm giấm ăn với thịt quay. Cây hẹ chỉ có lá, nên không
"kinh tế", thế là lá kiệu thành lá hẹ.
Cô hàng vằn thắn bảo: Lá hẹ đấy! Tôi
nói: “Lá kiệu thôi, không phải lá hẹ”. Thấy ông khách đứng tuổi, có vẻ “người
ngày xưa" cô bán hàng cười hiền lành: "Nói thực, cháu cũng chẳng
trông thấy cái lá hẹ bao giờ. Khách có hỏi, cháu cứ nói bừa là lá hẹ, người ta
cũng ăn tất!”. Tôi cũng ăn tất, tôi ăn lá kiệu đã lâu, hôm ấy hỏi chơi thế
thôi. Còn như bây giờ muốn biết mặt lá hẹ có lẽ phải lên tận các làng người
Nùng ở huyện Chợ Rã cạnh hồ Ba Bể ngoài sân ảng mỗi nhà bắc một
mảnh vầu trong trồng mấy khóm hẹ, đôi khi ngắt vào ăn với tiết canh lợn. Nhung
ai mà cất công đi và về mấy trăm cây số lên hồ Ba Bể, lên thác Bản Giốc hái vài
lá hẹ về bỏ vào bát vằn nhắn.
Cái lá mùi tầu vốn là cỏ, lên Tam Đảo
thấy có này mọc từng đám khắp các bãi. Bây giờ người ta ăn phở ở Hà Nội thích
lá mùi tầu hơn cả húng Láng lai húng Sơn Tây và rau mùi. Ở Sài gòn khách ăn bỏ
cả cành lá mùi tầu vào bát phở. Tài thật không biết từ bao giờ ông tổ sư nghề
rau nào đã hoá phép biến cái cỏ thành cái rau và đặt tên nó là mùi tầu
Rau cũng như cỏ, rau cỏ mà, rau thế
thì thịt cũng đại khái thế. Mấy năm trước, người ta ăn thịt vịt chỉ chén tiết
canh vịt, khinh thịt ngan chê thịt ngan tanh, xương ngan rắn. Bây giờ thịt ngan
đã lên ngôi, các quán đã treo bảng: phở ngan, miến ngan, cháo ngan tiết canh
ngan. Người vào ăn đông lắm.
Có gì đâu, chỉ vì ngan thì nuôi đàn,
ngoài chợ có ngan bán quanh năm. Còn vịt lệ thuộc vào mùa vụ cấy hái, ruộng gặt
quang rồi mới thả vịt và vịt chỉ được ra đồng khi ruộng xếp ải, cày bừa, cho
nên con vịt ra chợ có lứa, không phải lúc nào cũng sẵn. Bây giờ người ăn sáng,
người ăn tối lắm quá, các nhà hàng làm ảo thuật cho vịt biến thành ngan, thực
khách xơi tuốt.
Một hôm, tôi ăn phở trưa, một hàng phở
bình thường ngoài phố. Đã qua lúc đông khách, cửa hàng vắng không còn ai. Một
cái xe máy tã thủa xe "cá vàng" phành phạch đỗ. Một người mũ cát, áo
ka ki như ở trong làng ra, anh ta bê vào một túi ai lông, đổ ra hai cái rổ sảo
thịt và xương bò.
Người bán thịt đã đi rồi, tôi hỏi chủ
quán:
- Xương trâu hay xương bò?
Chủ quán chép miệng:
- Lẫn lộn cả, trâu hay bò thì cũng thế.
Tôi nói đùa:
- Mày vẫn cho tao ăn phở thịt trâu à?
Anh ta cười:
- Ai lại dám hỗn với ông, ông đã ăn
các thứ phở ở phố này từ thời còn sống phở Chí với cà phê Hoà ở gốc si kia mà.
Tôi không được dị tướng như bác Nguyễn,
mà nhà hàng cũng nhớ, kể cũng quý.
Thế rồi anh ta tồng tộc ruột ngựa nói
luôn với khách thân:
- Chẳng phải chỉ thịt trâu mà thịt ngựa
cũng có. Trâu già, ngựa ốm ngựa què, bọn lò mổ tận trong Thanh Oai đem ra đây
cũng thành thịt bò cả.
- Thế khách có biết không?
Anh hàng phở kêu lên:
- Ối giời ôi, bây giờ người ta ăn như
mưa rào. Mà cái gì cũng đâm ra quen hết.
Tô Hoài
No comments:
Post a Comment