CÀ PHÊ
SÀI GÒN “NGUYÊN CHẤT DĨ VÃNG”
Tôi ra Hà Nội lần đầu vào năm
1980 gì đó, vào cửa hàng ăn uống gọi, à không, mua phiếu một ly cà phê đen. Tôi
nhâm nhi, gật gù,…đúng là cà phê nguyên chất. Nhưng xin lỗi,…mùi vị dở ẹc. Dĩ
nhiên tôi chỉ chê thầm, lỡ cô “mậu dịch viên” mà nghe được thì tôi tới số. Mậu
dịch viên hồi đó là chúa tể, chứ không phải lèng phèng như mấy cô em cà phê Sài
Gòn đâu.
Vũ Thế Thành
Hồi đó cà phê bán ở Sài Gòn có
loại hạt rang sẵn, cà phê Moka, cà phê Robusta,… bán tới đâu xay tới đó, mà mỗi
lần mua chừng một trăm, hai trăm gram là nhiều. Xài hết ra mua tiếp, chẳng ai
khoe cà phê nguyên chất cả. Cà phê là cà phê, thế thôi.
Mà nguyên chất thế nào được!
Hồi người Pháp mới trồng cà phê
ở Việt Nam đâu đó cuối thế kỷ 19, cà phê hạt chỉ được rang, xay rồi pha với
đường quậy với sữa. Thứ “cà phê di sản” này mới đúng là cà phê nguyên chất
(pure).
Nhưng dân Đằng Trong đâu chịu cà
phê đắng nghét kiểu đó, họ bắt đầu thêm thắt chế biến theo kiểu cách riêng, cái
mà marketing hiện đại gọi là… “tạo sự khác biệt”. Họ làm quy mô nhỏ thôi, làm
theo bí quyết riêng, chẳng ai làm giống ai, rồi bỏ mối cho mấy quán cà phê, hay
mấy tiệm bán cà phê xay lẻ.
Cà phê Sài Gòn hồi đó có độn bắp
không? Có chứ sao không. Không có chút xíu bắp rang làm sao cà phê có độ sánh.
Có thêm xác cau rang không? Có luôn, không có xác cau rang làm sao cà phê có vị
đắng. Rồi tiện tay, cho thêm rượu đế, mắm muối,… Mà rượu đế là dung môi dễ bay
hơi, không kéo theo hương tự nhiên của cà phê bốc lên mũi sao? Thêm muối để cà
phê thêm phần đậm đà. Có khi còn thêm nước mắm là để tạo sự…khác biệt. Đó là
những phụ gia dân dã có sẵn trong tầm tay.
Cà phê Sài Gòn là thế. Những phụ
gia “nhà bếp” và đầy tính sáng tạo quyện với hương vị của hạt cà phê rang thủ
công đúng điệu tạo ra cái gọi là cà phê Sài Gòn một
thời. Không quán café nào có café mùi vị giống nhau. Điều đó tùy thuộc họ lấy
mối cà phê ở đâu. Và cũng phải kể thêm cách pha cà phê riêng của mỗi quán nữa.
Chẳng hạn pha thêm chút vanilla hay beurre Bretel để hương lan tỏa nhẹ trên
tách cà phê nóng, trước khi hương cà phê thứ thiệt bốc
Nhưng cần hiểu rằng, những thứ
lằng nhằng thêm thắt này chỉ là phụ gia son phấn thôi, chứ không phải hàng độn.
Ngon dở vẫn phải là cà phê rang sao cho tới mới ra được hương vị cà phê mê hoặc
lòng người.
Sau năm 75, cà phê Sài Gòn rơi
vào bế tắc vì ngăn sống cấm chợ. Tôi mang một kg cà phê sống từ Nha Trang về
Sài Gòn còn bị tịch thu. Dân Sài Gòn sáng sớm không có cà phê để tán chuyện làm
sao chịu nổi. Cà phê “sáng tạo” “bắt đầu bay bổng khắp vỉa hè Sài Gòn. Đó
là “cà phê non-caffeine”. Dùng đậu nành rang là chính.
Muốn đắng có ký ninh, muốn sánh có a dao, gelatin, muốn đen có màu caramel,
muốn bọt có chất tạo bọt xà phòng (lauryl sulfate). Còn hương cà phê?
Hương cốm, hương nếp, hương cà cuống còn… “nhân tạo” được, thì hương cà phê
nhằm nhò gì, nhiều vô số kể.
Những năm sau này khi giao
thương thông thoáng hơn, sản lượng cà phê nhiều hơn, rẻ hơn thì Sài Gòn không
còn thứ “cà phê non-caffeine” đó nữa, nhưng cà phê Sài Gòn
vẫn thêm “phụ gia” theo bí quyết riêng của họ. Gọi đó là cà phê giả hay cà phê
độn thì không đúng đâu. Dù vậy, cà phê Sài Gòn “phụ gia” hồi đó đâu có đen
thui, sánh sệt như cà phê của một số hãng lớn bây giờ.
Cà phê Sài Gòn phôi pha nhiều
theo cuộc bể dâu, nhưng không vì thế mà bốc lên cà phê nguyên chất, cà phê đúng
nghĩa, cà phê linh thiêng, hay cà phê là di sản quốc gia…
Thời còn đi học thỉnh thoảng tôi
vẫn trốn học giờ lý thuyết, bờ bụi cà phê vỉa hè ở khu Hồ Con Rùa, gần Nhà Thờ
Đức Bà, mà tụi tôi gọi đùa là khu tam giác vàng. Nơi đây có 3 trường đại học,
Văn khoa, Luật khoa và Dược khoa. Để mấy bà dược sĩ ống nghiệm qua một bên, thì
ngồi cà phê (pha vợt) vỉa hè chỉ để ngắm mấy nàng Văn khoa Luật khoa tha thướt.
Còn bè bạn đi lính về phép lại
thường kéo nhau vào quán cà phê đèn mờ nghe nhạc tiền chiến, bên tách cà phê
phin, khói thuốc, trầm ngâm về chiến cuộc ngày càng khốc liệt. Biết đến bao
giờ…?
Đó, một chút bình yên của Sài
Gòn bên ly cà phê Sài Gòn trong thời chiến là thế.
Cà phê Sài Gòn một
thời. Một thời mà cũng cả trăm năm rồi chứ đâu còn là thưở hồng hoang cà phê nguyên chất như khi Pháp mới lập đồn điền
cà phê.
Lang thang ở Hà Nội, thỉnh
thoảng tôi cũng ngồi bệt trên thềm hè, uống cốc chè thúng mẹt, hút chơi điếu
cày, ăn miếng kẹo lạc, tám chuyện lăng nhăng với dân Hà Nội. Sài Gòn có cà phê,
Hà Nội có nước chè mà, phải không?
Vào những năm 72-73, khi chiến
cuộc bị đẩy lên cao khủng khiếp – Mùa hè đỏ lửa đó, rất nhiều sinh viên Hà Nội
bị động viên để đưa vào Nam. Ngồi uống chè bệt ở Hà Nội, đôi khi tôi tự hỏi, họ
có rủ nhau đến uống nước chè “cái mẹt nằm trên cái thúng” như
thế này không? Ngồi uống để nói với nhau những lời “heart-to heart” mà không bị
“kiểm duyệt” trước khi lên đường Nam tiến. Họ nghĩ gì trong đầu lúc đó? Và nếu
còn sống, họ nghĩ gì lúc này?
Bọn tôi ở Sài Gòn, thường rúc
vào quán đèn mờ, nghe nhạc tiền chiến, uống cà phê “cái nồi ngồi trên cái cốc”, trầm ngâm thằng còn
thằng mất…Có những kiểu “nhân danh” gì đó vô lý, vô nghĩa,… để mạng người bèo
bọt.
Cà phê Sài Gòn vẫn còn nguyên
đấy! Còn nguyên trong ký ức như một thứ cà phê dĩ vãng, buồn nhiều hơn vui. Xin
đừng lộng ngôn với quá khứ.
Vũ Thế Thành
304Đen – llttm- sgtc
No comments:
Post a Comment