“Nhà giàu thịt cá
ăn hoài,
Nhà nghèo rau muống, mắm chưng cũng vừa”
Thuở
còn thơ nghe đến câu này, cứ ngỡ rằng “mắm” là thức ăn giành cho nhà nghèo. Lớn
lên mới giác ngộ ra rằng: “Nói vậy mà không phải như vậy”. Đây là loại thực
phẩm phù hợp quảng đại quần chúng. Tùy theo khẩu vị thưởng thức của mỗi người,
mà cách chế biến phong phú đa dạng: mắm chưng, mắm kho quẹt, lẫu mắm, “cà
kho mắm mắm kho cà”.v..v..
Quê
tôi là xứ Đầu nguồn châu thổ. Hằng năm đến mùa nước nỗi - mồng năm tháng năm âm
lịch nước bắt đầu dâng. Dân quê xứ tôi nhìn màu nước sông đục màu phù sa gọi là
nước “quay”–Đây cũng là thời điểm loại cá, như: cá lóc, cá rô, cá trê, cá sặc,
cá linh, cá dảnh, cá mè, cá trèn, cá lăng… theo con nước từ thượng nguồn đổ về.
Tràn vô sông, rạch lên đồng sinh sản phát triển bầy đàn, vô số kể. Đến nổi phải
kêu lên: “Bao phen quạ nói với diều. Cù lao ông Chưởng có nhiều cá tôm”.
Má
tôi kể lại thuở còn thơ - nhà ở bờ kinh Cầu Ba Nhịp, xã Vĩnh Tế, Châu Đốc, An
Giang –xuống sông vo gạo. Cá lòng tong, cá rô, cá he, cá linh… bu lại ăn cám
gạo. Chỉ cần lấy rỗ xúc nhẹ là đầy rỗ cá. Mang lên nhà, cùng với bông súng,
điên điển…, tùy nghi chế biến: canh chua, cá kho, cá chiên… là đủ ăn cả ngày.
Không cần đi chợ tốn tiền. Ôi, nghe kể lại cảnh cá nước trù phú thuở đó mà
“thèm thuồng” biết mấy!! Biết bao giờ sống được cảnh vàng son dân dã như vậy.
“Than Ôi, thời oanh liệt nay còn đâu/. Ta sống mãi trong tình thương, nỗi
nhớ”[TL].
Cá
tôm nhiều quá nên ngoài việc tiêu thụ tại chỗ cùng với việc bán cho thương lái
chở lên Chợ Cầu Ông Lãnh Sài gòn phân phối toàn quốc, còn lại các loại cá tiêu
thụ không hết, nên người dân làm khô, làm mắm… để dành dùng dần. Lâu ngày sản
sinh nghề làm khô, làm Mắm Châu Đốc nổi tiếng khắp nơi.
Mắm
Châu Đốc nổi tiếng khắp nơi, đa dạng phong phú nhiều lắm như: Mắm Cá Trèn, Mắm
Cá Cơm, Mắm Cá Lóc Trung, Mắm Cá Lóc Lớn, Mắm Cá Lóc Xay, Mắm Lóc Filet, Mắm
Lóc Cắt Khúc, Mắm Cá Sửu, Dưa Mắm Đu Đủ, Mắm Dưa Gang, Dưa Cà Pháo, Tôm Chua Đu
Đủ, Mắm Ruột + Bao Tử Cá, Mắm Cá Leo, Mắm Cá Rô, Mắm Thái, Mắm Cá Linh..v..v.
Nhưng
với tầng lớp dân quê, bình dân như gia đình tôi, thì luôn nhớ mãi hương vị,
thân quen với Mắm Cá Trèn, Mắm Cá Rô, Cá Sặc, Mắm Cá Linh, Mắm cá chốt… Vì nó
gắn bó, gần gũi với những buổi cơm đạm bạc với gia đình mình từ thuở ấu thơ.
Mỗi khi trái gió trở trời, mưa rơi tầm tả, không đi làm kiếm tiền được, má tôi
bắt nồi cơm lên, rồi giở hủ mắm[Trèn, Linh, cá chốt…] ra, gắp ra một mớ để vô
tô đánh chung hột vịt, nêm nếm tiêu hành đường, bột ngọt… Chưng cách thủy là
được tô mắm chưng. Bưng ra nghi ngút khói. Cũng rồi buổi cơm. Ngon đáo để.
Nhưng
thấm sâu đượm vào tâm hồn tôi mãi là món “Mắm Đầu cá Lóc” má tôi làm.
Thuở
đó, Châu Đốc còn là tỉnh lỵ đầu nguồn miền Tây, cung cấp nguồn cá nước
ngọt: cá lóc, cá bông, cá trê, cá trắng... cho chợ cá Cầu ông Lãnh Sài
Gòn, cho nên, từ nhà máy nước đá chạy dài xuống đên thành PC của đường
Trần Hung Dạo, cặp bờ sông là nơi tập trung các đầu mối, các Vựa cá vang bóng
một thời, như: Vựa cá bà Tám An [con ông Phủ Dị], Vựa cá Út Hưng, Vựa cá Bảy
Truyện…
Các
vựa cá này đều đặt vị trí cặp bờ sông. Mùa cá nước nổi, các ghe, tàu cá của các
thương lái từ các Xã của Quận An Phú như: Xã Vĩnh Hội Đông, Đồng Cô Ky, Bắc
Đai… đều cặp bến, mang cá về đây cho các chủ Vựa Cá. Từ nơi đây, phân loại vào
thùng cá, lên “xe hàng” [loại xe tải bốn bánh], chở về chợ Cầu ông Lãnh Sài
Gòn.
Đến
mùa cá, khu vực này rộn rịp kẻ ra ngày vào, nhộn nhịp... vui lắm. Nơi đây, hình
thành xóm lao động chuyên làm nghề bốc xếp hàng cá, buôn bán cá. Nghề làm khô,
làm Mắm... nổi tiêng Châu Đốc. Hàng ngày, biết bao nhiêu xe hàng chuyên chở
xuất tỉnh [lúc đó, Châu Đốc được Bộ Kinh Tế của chính quyền cũ cấp giấy ban
khen là 1 địa phương cung cấp thực phẩm cho Sài Gòn nhiều nhất].
Các
chủ cá làm Vựa mắm mọc ra san sát, kế bên các Vựa Cá này, như Vựa cá Hai
Nhơn,... nhà máy xay xát nước- đá- vụn ướp cá tươi của anh Ba Nở [nhà thơ Uyên
Linh]. Sau 1975, có một thời Nhà anh Ba Nở là Trạm Thu Mua Thủy Sản, là nơi tao
nhân mặc khách thường đến yến ẩm. Uyên Linh là một trong những gương mặt xuất
hiện đều đặn trong nền văn học nở rộ của Châu Đốc, cùng với Ngô Nguyên Nghiễm,
Trần Biên Thùy, Trịnh Bửu Hoài, Tiết Xuân Lễn (Tường Vân), Yến Anh… đã làm nên
một diện mạo văn nghệ Châu Đốc khá sung mãn thời bấy giờ.
Cá
mua về làm mắm, làm khô nhiều quá, thuê nhân công làm không xuể nên các chủ Vựa
Khô, Vựa Mắm bèn bày ra cách trả lương “cây nhà lá vườn”, “lấy mỡ nó rán nó”,
như sau: cá lóc. cá bông thu mua về, trãi ra sân. Dân lao động thủ sẵn dao
trong tay, xúm nhau, đánh vảy, chặt đầu cá. Thân cá giao trả lại chủ nhân, còn
đầu cá và ruột cá thì thuộc phần người có công chặt đầu cá. Lúc đó, tôi thường
theo Má mình đi chặt đầu cá, thu hoạch về nấu canh chua, nấu kho lạt một
nồi, ăn cả tuần. Ngon nhất là đầu cá lóc kho lạt này dầm me “dốt” vào; hoặc có
trái Chúc vắt nước vào là ngon tuyệt!!!. Một số bà con lao đông khác, nhà đông
con, thường xúm theo mẹ chặt đầu lớp để ăn, lớp mang ra chợ bán, thu nhập đủ
sống qua ngày…
Có
những năm được mùa, đầu cá lóc nhiều quá Má tôi làm mắm để dùng trong gia đình,
và mang ra chợ Châu Đốc, kê góc bàn trước Chùa Ông, đường Gia Long, ngồi bán
lẽ. Giới tiêu thụ bình dân thường ghé mua. Mỗi lần khách mua, tôi tiếp Má mình
lấy lá sen, lá lục bình gói lại. Lâu ngày thành danh “Mắm Đầu Cá” bà Tư Hoa.
Đầu
cá lóc mang về, cả nhà xúm nhau chế biến. Người thì dùng bàn chải có răng đinh,
đánh sạch vẩy cá, rửa sạch, bằng nước muối loãng 2 - 3 lần. Rồi vớt ra rổ, phơi
ngoài nằng 15 phút cho ráo nước… Người thì rửa lu, rửa khạp sạch sẽ, người thì
rang thính v.v…
Đầu
Cá Lóc làm sạch xong trút vào thau sạch. (Nhớ cạo sạch bộ ruột có mở dính đùm
theo. Nếu không cạo sạch lớp mở này khi ủ mắm lớp mở nổi lên, bay mùi khẳm làm
hư mẻ mắm.) Cho muối hột vào, trộn đều. Má tôi cho biết, mắm ngon hay dở thì
lúc ướp nguyên liệu sao cho phù hợp. Nếu nhiều muối quá thì mắm sẽ bị mặn quá
và gắt. Nhưng nếu nhạt quá thì mắm lại nhanh chua và hư. Đặc biệt muối để ướp
Mắm đầu cá thì thấy Ba hoặc Má tôi bắt lên chảo rang cho hết nổ, được đâm
nhuyễn rồi mới đem ướp vào đầu cá. Nghe Má giải thích dùng muối rang nổ thì mắm
mới có hương vị đậm đà. Ướp xong, đem cá cho vào lu, hủ, khạp… phủ lên trên mặt
lớp mo cau, mo dừa hoặc lá chuối. Trên cùng thì Ba tôi dùng vỉ tre gài dọc, để
nén cá được chặt hơn. Nếu không nén chặt như vậy, cá lên men trồi lên khỏi lớp
nước muối, sẽ bị hư. Nhiều gia đình làm nhiều, không có thời gian làm vĩ tre,
tôi thấy họ rửa đá tảng sạch, dằn lên hủ mắm…
Sau
15 ngày thì lấy ra, cho bột thính bắp [Má tôi không dùng gạo làm thính]- bằng
với lượng muối rang hết nỗ - vào trộn điều lên ủ thêm 1 tháng nữa. Rồi lại tiếp
tục lấy ra. Lúc này mới “chao” thêm muối, gừng, tỏi, bột ngọt, đường thốt nốt
vào. Đường Thốt nốt “thắng” sao cho kẹo lại và kéo chỉ được thì vừa. Đợi đến
khi nguội thì cho nước cơm rượu vào dung dịch này; rồi trộn đều chung với mắm.
Cho
mắm vào hủ rồi gài chặt bằng vỉ tre đợi thêm khoảng 2 tháng là ăn được, còn nếu
như muốn mắm đậm đà hơn thì nên đợi đến 6 tháng.
Tuy
là Mắm Đầu Cá Lóc, rẽ tiền hơn các nguyên liệu khác, nhưng có lẽ chịu khó “lấy
công làm lời”, làm lắm công phu, nên Mắm Đầu cá lóc của má tôi mang ra chợ được
giới bình dân, lao động ưa chuộng. Vừa rẻ vừa có hương vị đậm đà của mắm. Cũng
vừa bửa cơm của người ngèo. Thật là: “Nhà giàu thịt cá ăn hoài. Nhà nghèo rau
muống, Mắm chưng cũng vừa”.
Của
tin gửi một chút này làm ghi”. Rồi mai đây, quê tôi có còn cá trù phú để làm
mắm nữa hay không?! Đứng trước nguy cơ thảm họa dòng sông Cửu long ngày càng
cạn kiệt, “Vì ai gây dựng cho nên nỗi này” khiến cho “Cảnh cũ người đây luống
đoạn trường”. Ngậm ngùi với cảnh “Gió đưa cây cải về trời. Rau răm ở lại chịu
lời đắng cay”./.
PHẠM VĂN RỚT
(13/01/2019)
Người chuyển
bài – HV -USA
No comments:
Post a Comment