Cháo Huyết Sài Gòn, Một Tấm Lòng Son - Minh Lê

 

CHÁO HUYẾT SÀI GÒN – MỘT TẤM LÒNG SON

 

Những năm đầu thế kỷ 20, khi cháo lòng đong đưa trên quang gánh Việt tần tảo đường lớn hẻm nhỏ Sài Gòn thì cháo huyết lặng lẽ nép mình trên những xe đẩy của các chú Ba Tàu với chiếc nồi lớn nghi ngút khói.

Minh Lê

 

Hiếm thấy nơi nào khác bán cháo huyết ngoài Sài Gòn và Hà Nội trước 1945. Nếu nói xe cháo huyết tồn tại nhờ đông người lao động nghèo và các chú Ba Tàu chịu khó, nhiều đô thị sầm uất khác như Nam Định, Hội An, Mỹ Tho đều đủ điều kiện nhưng cháo huyết lại không phổ biến ở những nơi đó.

Không biết người Hà thành xưa có mặn mà với cháo huyết không nhưng nhà văn Vũ Bằng thì chê ỏng chê eo “cái thứ cháo loãng thờ loãng thệch” (Miếng ngon Hà Nội, tr. 143). Văn sỹ so sánh cháo huyết với cháo lòng đã là chuyện rất không công bằng, như so bánh mì thịt đầy pate thịt nguội với bánh mì không chan nước xíu mại vậy; ông còn cho rằng cháo huyết “bắt chước cháo lòng một cách vụng về” (tr. 143)

            Tôi lại không nghĩ cháo huyết muốn bắt chước cháo lòng. Những chú Ba Tàu ngày xưa đã thông minh mượn cái nền cháo cùng huyết, bỏ thêm tôm khô mực khô vô hầm với cháo cho ngọt nước, rồi kèm dầu cháo quẩy hay bánh mì để ăn no bụng. Họ còn thêm gừng tươi xắt sợi như cháo Tiều và cháo Quảng cho ấm bụng và bán kèm xí quách như hủ tíu mì cho người muốn ăn thêm chút thịt. Tô cháo huyết sau “chiếc đũa thần” không biến thành nàng công chúa sang trọng mà vẫn là cô bé lọ lem nhưng thơm tho và mau no hơn nhiều.

            Xe cháo huyết Sài Gòn xưa, theo tác giả Miệt Vườn, “có nồi cháo to nghi ngút khói và cái tủ kiếng nhỏ để giá, giò cháo quảy phía trên”. Xe cháo huyết chắc là phỏng theo kiểu xe hủ tíu Hoa nhưng nhỏ hơn và không có kính trang trí. Miệt Vườn tả khá chi tiết về tô cháo huyết: “Tô cháo nhỏ bằng sành, dưới lót một nhúm giá sống rồi múc một vá cháo nóng hổi có vài viên huyết lên trên, rải hành ngò thái nhuyễn và rắc thật nhiều tiêu. Ai có tiền thì mua thêm cái giò cháo quảy, hoặc ăn cháo huyết không như thế cũng đủ xì xụp chảy mướt mồ hôi. (“Cháo huyết”, otosaigon.com 22/11/2012)       

            Tôi thấy hiện ra trước mắt bức tranh “ăn cháo huyết” đơn giản mà sinh động tựa tranh Henri Oger vẽ đời sống Việt hồi đầu thế kỷ 20. Vài ba người quần áo lam lũ, ngồi trên ghế nhỏ hay chồm hổm lề đường quanh chiếc xe đẩy có cái nồi to tỏa khói thơm lừng. Người bán – chú khách có khuôn mặt hiền lành nhưng đầy nét phong sương – luôn tay lấy đồ, múc cháo. Tiếng xì xụp húp cháo, muỗng chén khua lách cách, mồ hôi đẫm trán và lưng áo. Một người húp sạch cháo, hà một tiếng khoái trá, đưa tô trả chú khách rồi lần tay trong túi lấy đồng bạc cắc. Từ xa nhìn lại, khói bảng lảng mờ mịt quanh người và xe trong buổi sáng tờ mờ hay hoàng hôn nhàn nhạt tối.

            Cháo huyết đơn giản nhưng để khách “thương” vẫn cần chú ý từng chút khi nấu. Tỷ như “huyết luộc khéo thì phải để lửa thật nhỏ cho miếng huyết được mịn màng, không có nhiều lỗ tàn ong hoặc teo quắt lại” (Miệt Vườn, bài đã dẫn) Một người Sài Gòn rất rành ẩm thực tôi quen, kể chú cháo huyết trước cổng trường xưa nói cháo phải nấu bằng cơm nguội mới sánh mà không đặc. Một người thân trong gia đình sống lâu ở Sài Gòn còn kể: “Vài hàng cháo huyết làm dồi, toàn huyết chỉ pha tí thịt. Khách ăn cắc cớ hỏi, sao dồi không thấy thịt chỉ thấy huyết, thì được trả lời, ngộ bán cháo huyết a”.

            Có xe cháo huyết mua xương hầm qua đêm vừa ngọt nước vừa có xí quách cho khách nhâm nhi. Trong tiếng Quảng Đông, xí quách là “xương heo”. Khi qua Việt Nam, các chú Ba Tàu đem hầm lên rồi bán, nên giờ xí quách nhập tịch luôn tiếng Việt với nghĩa “xương heo hầm”. Nhưng ông Tây nào đi ăn hủ tíu bày đặt kêu “xương heo hầm” sẽ bị cười thúi mũi, phải dùng “xí quách” mới đúng tiếng Việt. Tác giả Nguyễn Đan Tâm tả xí quách “chảy nước miếng”: “Phần thịt dính trên xương, thấm gia vị nên rất ngon. Sụn thì giòn, khoái khẩu. Tủy xương rất béo.” (“Món ăn trên hè phố Sài Gòn” kỳ 1, nguoi-viet.com 2/11/2020)

            Những năm 1950 – 1960, Sài Gòn còn có huyết heo hấp bán trước cổng trường. “Những miếng huyết heo vuông vức cỡ lòng bàn tay màu đỏ nâu được hấp chín xếp đầy trong chiếc nồi được ủ nóng bằng mấy lớp bao bố dầy cộm.” Cách ăn giống bánh ướt: “Người bán dùng dao cắt miếng huyết heo thành từng lát, cho thêm mỡ hành, giá trụng và một nhúm rau thơm cắt nhỏ, chan nước mắm lên.” Tác giả còn nhớ người bán hàng: “một ông già mặc áo quần màu nâu, đầu đội mũ cối nhựa trắng, chở chiếc nồi trên yên sau chiếc xe đạp cọc cạch, lâu lâu mới ghé cổng trường, dựng chiếc xe đạp vào góc tường quen thuộc, vừa phì phà điếu thuốc vấn vừa chờ đám khách hàng nhỏ tuổi.” (Vân Giang, “Còn nhớ không những món ăn ngày xưa”, tranquanghai1944.com 11/1/2014)

            Sau 1975, biến động thời cuộc thay đổi đời sống Sài Gòn, cũng vô tình tạo nên những kỷ niệm day dứt với cháo huyết.

            Có người “lửng lơ nửa đêm đạp về nhà, tấp vô xe cháo huyết… ở đường Trương Minh Giảng. Chủ quán, một ông già Tàu, không biết nấu cháo kiểu gì mà ngon kinh khủng.” Mỗi tội “ông già Tàu tính kỹ, kích thước tô cháo nhỏ xíu, cháo múc chỉ tới nửa tô”. Trách vậy thôi, tô cháo huyết ấy vẫn cùng tác giả bầu bạn hơn mười năm. Trong giai đoạn khó khăn nhứt của đời người, giữa “nuối tiếc quá khứ, hoang mang với hiện tại và nghi ngờ ở tương lai”, chấp nhận “cháo chỉ nửa tô” biết đâu là một đốm lửa trong tiềm thức giúp tác giả chấp nhận thực tại để an nhiên hơn? (Vũ Thế Thành, Sài Gòn một góc ký ức và bây giờ, tr. 33 – 34)

            Nhà văn Tiểu Tử lại nhớ mãi xe cháo huyết của một bà xẩm ở Đakao, gần rạp hát Casino và trụ đèn xanh đỏ. “Cái “béo” của giò-cháo-quẩy làm cho cái “bùi” của cháo càng thêm đậm đà, và cái “giòn” của giò-cháo-quẩy thì thật “ăn rơ” với cái mềm mềm cứng cứng của huyết.” Ngon vậy mà một ngày “miếng cháo tôi đang nuốt bỗng như bị nghẹn ngang ở cổ họng, làm tôi ứa nước mắt”. Đó là tô cháo bà xẩm đưa khi tác giả không còn tiền ăn cháo với một câu nói rất Sài Gòn: “Thầy Hai cứ tới ăn tự nhiên, chừng nào trả cũng được hết.” (Tiểu Tử Toàn Tập quyển thượng, tr. 25 – 30) Giúp đỡ mà vẫn giữ thể diện cho người, tấm lòng Sài Gòn đáng quý ở chỗ đó.

            Giữa Sài Gòn phồn hoa, giờ vẫn còn những tô cháo huyết nhân từ và bao dung. Tác giả Võ Duy Nghi lúc là sinh viên nghèo, đi Sài Gòn bị mất tiền nên phải cùng người bạn ngủ lây lất ở công viên Trần Hưng Đạo. Cô bé bán cháo huyết gần đó đã tốt bụng đãi hai người tô cháo huyết nóng hổi, sáng ra còn mời thêm ly cà phê sữa và bánh bao. Thấy một chàng mất dép, cô lục xe đưa ra đôi dép cũ “để anh mang đỡ”. Nghĩa cử đẹp đó khắc sâu trong lòng người ngoại tỉnh nên mỗi khi vào thăm Sài Gòn, tác giả lại tìm ăn cháo huyết để tưởng nhớ bóng hình xưa. (“Sài Gòn bao dung: Tô cháo huyết”, tuoitre.vn 20/3/2020)

            Lâu rồi tôi không còn sống ở Sài Gòn. Không biết xe cháo huyết có còn không hay cháo huyết đã lên tiệm, vô quán? Dù tồn tại dưới hình thức nào, cháo huyết là loại cháo rẻ tiền no lâu, do người nghèo bán cho người nghèo nên tình nghĩa trong tô cháo huyết lại càng đáng quý. Nếu nữ sỹ Hồ Xuân Hương đã ví bánh trôi nước có “một tấm lòng son” (là nhưn đậu xanh chăng?) thì cháo huyết cũng dư sức có “tấm lòng son” là những miếng huyết “ba chìm bảy nổi”. Trước khi thầy cô giáo dạy Văn ngày xưa của tôi kịp tròn mắt há miệng để… la, tôi xin đính chính “tấm lòng son” ở đây ý nói một điều gì đó lớn hơn, như “lòng nhân ái và cao thượng” chẳng hạn (cám ơn anh Google!)

            Nên cháo huyết Sài Gòn ơi, dù thăng trầm trong thế cuộc và lòng người, cũng xin “đừng phai nhé một tấm lòng son” *!

Minh Lê (Suối Tiên, V1 6/2020 V2 5/2022)

* lời bài hát “Vườn xưa”, Trịnh Công Sơn.

Sách trích dẫn:

– Tiểu Tử, Tiểu Tử toàn tập quyển Thượng, tác giả tự xuất bản 2017.

– Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội, NXB Văn Học 1994.

– Vũ Thế Thành, Sài Gòn một góc ký ức và bây giờ, NXB Hội Nhà Văn 2020.

 

304Đen – llttm -sgtc